Edelpilze aus dem Mostkeller

Seit Februar dieses Jahres züchten Julia und Markus Scharner aus St. Georgen an der Gusen (OÖ) auf 100 Quadratmetern delikate Austernpilze. „Ein echtes Nachhaltigkeitsprojekt“, sagen sie.

Erhältlich frisch im Holzschälchen oder fein veredelt als Pesto oder Bruschetta im Glas. Foto: BZ/Aistleitner

Julia und Markus Scharner sind leidenschaftliche Sammler von Pilzen. Neuerdings züchten sie auch selber welche auf ihrem Hof. Und das mit einem gut durchdachten Betriebskonzept, aufgebaut auf Marktanalysen und Betriebsbesichtigungen im Ausland. Und mit besonderem Fokus auf eine nachhaltige Produktion, betont das junge Ehepaar. Einerseits sei ihre Pilzzucht im umgebauten Most­keller nämlich autark von Klimaeinflüssen. Andererseits werde durch die Nutzung bestehender Gebäude kein Boden verbraucht. Herangezogen werden die Austernpilze zudem auf Stroh. Nach der Pilzernte ausgelaugt wird dieses kompostiert und später dem Boden wieder als organischer Dünger zugeführt. „So wird ebenfalls ressourcenschonend gearbeitet. „Damit setzen wir bewusst neue Maßstäbe für eine nachhaltige Lebensmittelproduktion“, betont der 32-Jährige Markus. Ihr Betriebskonzept zielt aber auch darauf ab, den Betrieb von Julias Eltern künftig „nicht nur zu verwalten und zu restaurieren, sondern auf diesem auch Wirtschaftskraft zu erzeugen“.
Beide haben an der Universität für Bodenkultur in Wien (BOKU) studiert. Im Anschluss an ihr Studium der Landschaftsarchitektur war die heute 31jährige Julia unter anderem in der LK Niederösterreich tätig. Derzeit ist sie in Karenz. Ihre kleine Tochter Johanna ist acht Monate alt. Markus Scharner studierte dagegen Agrar- und Ernährungswirtschaft, war später im AMA-Marketing und in der NÖ Landesregierung tätig, bevor er sich für sein Doktorat in Sozial- und Wirtschaftswissenschaften an der BOKU eine berufliche Auszeit nahm. Ab 2017 stellten die beiden aber auch mehrere Weichen für die Zukunft ihres Betriebes, darunter auch jene für die Pilzzucht. Dabei handle es sich aber nicht um Liebhaberei, diese soll langfristig wirtschaftlichen Erfolg ermöglichen und am Hof auch einen Arbeitsplatz für eine Person schaffen, betonen sie.

Markus und Julia Scharner beliefern mit ihren Austernpilzen Hofläden, Bio-Märkte und ausgewählte Gastronomen.
Foto: Mosberger Pilzmanufaktur

Erste Versuche begannen noch im Badezimmer
In Betrieb genommen wurde die biologische Pilzzucht im Mühlviertel auf ingesamt 100 Quad­ratmetern in einem umgebauten Mostkeller. Angefangen hat alles dagegen mit ersten Versuchen im Badezimmer ihrer früheren Wohnung in St. Pölten. Heute wachsen im einstigen Mostkeller, unterteilt in zwei Klimazonen, gut 100 bis 200 Kilogramm Bio-Austernpilze pro Zyklusheran. Reines Weizenstroh wird dazu mit Pilzkulturen versetzt. Die erste Klimazone in einem dunklen Raum simuliert das Wachstum unter der Erde, die zweite lässt die Pilze bei Lichteinfall gedeihen. Julia Scharner weiß: „Jeder Pilz hat seine Wohlfühltemperatur. Jede Sorte braucht ein bestimmtes Klima.“ Daher wird das Klima ihres Mostkellers durch eine moderne Steuerung ganzjährig an die Bedürfnisse der Aus-ternpilze angepasst. Erntereif sind die Pilze dann nach sechs Wochen und bereit für die kulinarische Verfeinerung.

Nach sechs Wochen wird händisch geerntet.
Foto: BZ/Aistleitner

Davor haben Julia und Markus aber das Marktpotenzial genau erhoben. Laut diversen Analysen verändert sich das Ernährungsverhalten vieler Menschen, es wird bewusster konsumiert, der Fleischkonsum stagniert. Und noch ist die regionale Verfügbarkeit von Speisepilzen beschränkt – damit war die Austernpilzzucht für sie ein ideales Betriebsstandbein. „Pilz bringt Vielfalt am Teller. Mit unserer Zucht sind wir saisonal unabhängig“, meint das Ehepaar, das auch regelmäßig mit den Austerpilzen kocht un auch neue
Rezepte rund um diese kreiert. Oberste Priorität habe dabei der kulinarische Wert. Abgepackt in 150-Gramm-Schälchen gibt es zu ihren Austernpilzen stets ein von den Scharners auch selbst ausprobiertes Rezepte dazu. „Unsere Pilze sind ein Premiumprodukt. Das wollen wir auch mit unserem Marketing transportieren“, sagt Markus Scharner. Mit Verkostungsangeboten auf Märkten, einer professionelle Webseite, das Nutzen von Social-Media-Plattformen sowie die Zusammenarbeit mit Food-Bloggern sollen die Mosberger-Austernpilze künftig verstärkt unter die Konsumenten gebracht werden. Frischware ist bei umliegenden Hofläden und Bio-Märkten erhältlich und auch auf den Speisekarten von einigen Spitzengastronomiebetrieben zu finden; die selbst kreierten Gläser mit Pesto oder Bruschetta gibt es mittlerweile auch in einem Delikatessenladen in Wien.

Risotto-Rezepttipp

Unter Feinschmeckern gelten Austernpilze als Geheimtipp. Sie haben einen hohen Gehalt an essenziellen Aminosäuren, Vitamin D und auch Mineralstoffen. Bei der Zubereitung verlieren sie kaum Wasser, Geschmack und Konsistenz.
Zutaten (für 4 Portionen):
250 g Risottoreis, 200 g Austernpilze, 150 ml
Weißwein, 700 ml Gemüsebrühe, 2 Frühlingszwiebel, Olivenöl, 4 Esslöffel Parmesan, Salz, Pfeffer, Petersilie

Austernpilze gelten unter Feinschmeckern als kulinarische Delikatesse.
Foto: Mosberger Pilzmanufaktur

Zubereitung:
Reis in Öl glasig schwitzen. Mit Wein ablöschen. Nach und nach mit Brühe aufgießen und Flüssigkeit unter Rühren aufsaugen lassen. Diesen Vorgang so oft wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis gar ist. Zwiebel in Ringe schneiden. Austernpilze in Streifen reißen. Gemeinsam in einer heißen Pfanne mit 2 EL Öl anbraten. Salzen, pfeffern und vom Herd ziehen, mit Parmesan, Petersilie und Butter unter das Risotto mischen und abschmecken.

Brigitte Aistleitner

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