Ernährung: Ein klares „Ja“ zu Fleisch, Milch und Ei

„Gerade beim Thema Ernährung wird oft nur ein einzelnes Mosaiksteinchen herausgegriffen und losgelöst von wissenschaftlicher Fundierung betrachtet“, sagt Ernährungswissenschaftlerin Katrin Fischer. Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht spreche grundsätzlich nichts gegen den Konsum von Fleisch, Milch und Eiern. „Gerade bei tierischen Lebensmitteln spielen jedoch häufig auch emotionale, moralische und ethische Aspekte eine Rolle“, so die Expertin.

Ei:

Das Ei sei – mit Ausnahme von Vitamin C – ein nahezu vollständiges Lebensmittel: Es enthält alle essenziellen Aminosäuren, Fette, nur geringe Mengen an Kohlenhydraten sowie wichtige B-Vitamine und die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K2 sowie Carotinoide. Im Eiklar ist zwar der Stoff Avidin enthalten, dieser verliert jedoch durch Erhitzen seine Wirkung und stellt daher kein Problem dar.

Kritisch diskutiert wird immer wieder der Cholesteringehalt von Eiern. „Ja, das Ei ist ein cholesterinreiches Lebensmittel. Lange ging man davon aus, dass Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel Cholesterin über die Nahrung meiden sollten. Heute weiß man jedoch, dass die Aufnahme von Cholesterin aus Lebensmitteln den Cholesterinspiegel im Blut kaum beeinflusst“, erklärt Fischer.

Cholesterin erfüllt im Körper wichtige Funktionen: Es dient als Ausgangsstoff für Hormone, Vitamin D3 und Gallensäuren. Letztere unterstützen die Fettverdauung. Ballaststoffe können Gallensäuren im Darm binden und deren Ausscheidung fördern, was die Neubildung anregt und damit auch den Verbrauch von Cholesterin. „Daher gilt: keine Angst vor Cholesterin, sondern auf eine gesunde Leber achten“, betont Fischer.

Milch:

Rund um Milch kursieren zahlreiche Mythen, gleichzeitig ist die Datenlage zu kaum einem anderen Lebensmittel so gut. „Die Ernährungswissenschaft empfiehlt zwei Portionen Milchprodukte täglich, tatsächlich werden in Österreich im Schnitt nur etwa eineinhalb konsumiert“, sagt Fischer. Für Kinder und Jugendliche gelten drei Portionen als Richtwert.

Ein häufiges Argument gegen Milch lautet, sie sei „nicht für den Menschen vorgesehen“. Fischer hält dagegen: „Welches Lebensmittel ist überhaupt von der Natur für den Menschen vorgesehen? – keines.“ Entscheidend sei vielmehr die Nährstoffzusammensetzung: Jedes Lebensmittel enthalte sowohl günstige als auch weniger optimale Bestandteile.

Zur Verträglichkeit merkt sie an, dass sich der Darm an die gewohnte Ernährung anpasst. Die in Milch enthaltenen Eiweiße seien zudem ernährungsphysiologisch wertvoll: Kasein wird langsam aufgenommen, Molkenprotein hingegen rasch und leicht verdaulich. Auch Laktose steht oft in der Kritik. Dabei kann der Milchzucker Fäulnisbakterien im Darm hemmen und unterstützt den Transport von Mineralstoffen wie Kalzium ins Blut.

Im Zusammenhang mit Milch fällt häufig der Begriff „Wachstumshormone“. Gemeint ist der insulinähnliche Wachstumsfaktor IGF-1, der laut Fischer zwar in Milch enthalten ist, jedoch nur in geringen Mengen vorkommt und im Magen-Darm-Trakt weitgehend abgebaut wird. „Ich verstehe, dass solche Informationen verunsichern können, wenn sie aus dem Zusammenhang gerissen werden“, sagt sie.

Weniger Beachtung fänden hingegen positive Studienergebnisse: Etwa zwei im Vorjahr veröffentlichte Studien aus dem skandinavischen beziehungsweise asiatischen Raum, die der Milch eine antikanzerogene Wirkung attestieren. „Sie zeigen, dass es in Ländern, wo mehr Milch konsumiert wird, weniger Dünndarmkrebs gibt“, betont Fischer.

Fleisch:

Fleisch liefert mit einem Eiweißgehalt von über 20 Prozent hochwertiges, gut verfügbares Protein. Zudem enthält es wichtige Mikronährstoffe wie Eisen, Zink, Selen sowie Vitamin B12. Der Fettgehalt variiert je nach Teilstück deutlich – von etwa drei Prozent beim Filet bis zu rund 20 Prozent bei fettreicheren Stücken.

„Es gibt gesättigte, ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren und keine ist böser als die andere. Der Körper braucht sie alle“, erklärt Fischer. Entscheidend sei beim Thema Fett vor allem die Zubereitung. Auch die konsumierte Menge spielt eine Rolle: „Fleisch wird dann problematisch, wenn es den Teller dominiert und andere Lebensmittel verdrängt.“ Idealerweise sollte es etwa ein Viertel der Mahlzeit ausmachen. Ein täglicher Fleischkonsum werde nicht empfohlen – auch, weil eine ausgewogene Ernährung Vielfalt erfordere. „Fleisch sollte etwas Besonderes bleiben. Es ist ein wertvolles Lebensmittel, hinter dem die tägliche Arbeit der Bäuerinnen und Bauern steht“, so Fischer.