Spargelsaison gestartet: Das steckt alles in der Götterspeise

Seit kurzem liegt frischer regionaler Spargel in den Regalen. Hier ein Überblick über Herkunft, Anbau und Eigenschaften des Gemüses:

Trotz der witterungsbedingten Verzögerung hat die heimische Spargelsaison nun begonnen. Niederösterreich spielt dabei die Hauptrolle: Rund 65 Prozent der österreichischen Spargelproduktion kommen von dort, das Marchfeld gilt als Hauptanbaugebiet. Gemeinsam mit Oberösterreich bildet das Bundesland das Zentrum des heimischen Spargelanbaus. Das Ende der Saison markiert traditionell der Johannistag am 24. Juni - „Bis Johanni nicht vergessen: Sieben Wochen Spargel essen" lautet eine alte Bauernweisheit.

Weiß oder grün: eine Frage der Ernte

Rund zwei Drittel der heimischen Ernte entfallen auf weißen Spargel, ein Drittel auf grünen. Der Unterschied liegt dabei nicht in der Pflanzensorte, sondern allein in der Erntemethode: Weißer Spargel wird gestochen, solange er noch unter der Erde ist. Grüner Spargel ist der Teil der Pflanze, der bereits über der Erde wächst und dabei Chlorophyll für die Photosynthese ausbildet. Es gibt Sorten, die sich für beide Erntemethoden eignen, andere sind auf eine der beiden abgestimmt. Eine Rarität ist der violette Spargel, dessen Farbe vom Pflanzenfarbstoff Anthocyan stammt.

Aufwendige Produktion

Spargel ist kein Gemüse, das sich einfach anbauen lässt. Für eine erfolgreiche Spargelkultur ist lockerer, humusreicher, sandiger Boden notwendig. Leichte Böden erwärmen sich besser und erleichtern das Stechen, außerdem können die Stangen schneller und gerader wachsen. Bis zur ersten Ernte ist Geduld gefragt: Es dauert rund drei Jahre, bis eine Spargelkultur erstmals abgeerntet werden kann, und diese erste Ernte dauert nur die halbe Saison an. Danach allerdings lohnt sich der Aufwand über lange Zeit: Das Gemüse einer Spargelpflanze kann etwa acht bis 14 Jahre lang geerntet werden.

Das Stechen selbst ist reine Handarbeit. Risse in der Dammkrone zeigen dem Spargelstecher, wo er die Stange freilegen und mit dem scharfen Spargelmesser abstechen muss. Das Loch wird anschließend wieder mit Erde verfüllt und geglättet. Nach der Ernte folgt die Aufbereitung: Der frisch gestochene Spargel wird zum Hof gebracht, vorgewaschen, in einer Eiswasserkühlung schockgekühlt und anschließend Stange für Stange auf einer Sortieranlage nach Stärke, Form, Farbe und Länge sortiert. Auch das Wachstum selbst ist beeindruckend. Unter optimalen Bedingungen, sprich warme Tage und Nächte sowie ausreichend Feuchtigkeit, kann eine Spargelstange bis zu sieben Zentimeter pro Tag wachsen.

Eine lange Geschichte

Spargel begleitet den Menschen seit Jahrtausenden. Bis 400 v. Chr. wurde er als Heilpflanze vermutlich in China, Persien und Griechenland verwendet. Seine Stellung als kulinarischer Hochgenuss begann in der Zeit der alten Ägypter: Pharao Echnaton und seine Gattin Nofretete ernannten den Spargel zur „Götterspeise". Später war er Tischbegleiter der römischen Oberschicht, bis ins 16. Jahrhundert wurde er vor allem in Klöstern und Apothekergärten angebaut und hauptsächlich als Heilpflanze genutzt. Ab dem 17. Jahrhundert hielt der Spargel Einzug in die europäischen Fürstenhäuser. Mitte des 18. Jahrhunderts kam schließlich der Bleichspargel auf und damit der Siegeszug des Anbaus, wie wir ihn heute kennen.

Inhaltsstoffe

Nährwerttechnisch ist Spargel unauffällig, aber im positiven Sinne. Mit einem Wassergehalt von über 90 Prozent liefert er nur rund 21 bis 25 Kilokalorien pro 100 Gramm. Nennenswert sind sein Gehalt an Kalium, Phosphor, Kalzium, Magnesium sowie Vitamin C, B1, B2 und Folsäure. Grüner Spargel ist aufgrund des enthaltenen Chlorophylls etwas nährstoffreicher als weißer. Durch den hohen Gehalt an Asparaginsäure wirkt Spargel entschlackend und regt die Nierenfunktion an. Menschen mit Nierenerkrankungen sollten daher beim Konsum sparsam sein. Auch für Gichtpatienten ist relevant, dass Spargel einen vergleichsweise hohen Puringehalt aufweist.

Frische erkennen, richtig lagern, korrekt zubereiten

Ob eine Stange frisch ist, lässt sich schnell feststellen: Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt. Die Köpfchen sind fest und geschlossen, die Schnittstellen saftig. Leichte braune Flecken auf der Schale sind übrigens kein Qualitätsmangel. Diese stammen vom sogenannten Spargelrost, einem Pilz, der durch das Schälen problemlos entfernt werden kann.

Zur Lagerung gilt: Frischer Spargel sollte so bald wie möglich verarbeitet werden, da die Stangen sonst ihre Knackigkeit verlieren und ein hoher Vitaminverlust eintritt. Eingewickelt in ein feuchtes Tuch hält er sich rund drei Tage im Kühlschrank. Grüner Spargel kann auch stehend in einem Gefäß mit Wasser frischgehalten werden.

Bei der Zubereitung gibt es einige Grundregeln: Weißen Spargel immer vollständig schälen, mit Ausnahme der zarten Köpfchen. Beim grünen Spargel ist das Schälen meist nur im unteren Drittel nötig. Je nach Stangendicke ist weißer Spargel nach zehn bis 20 Minuten gar, grüner Spargel ist schneller weich. Eine Prise Zucker im Kochwasser reduziert die natürlichen Bitterstoffe, ein Spritzer Zitronensaft bei weißem Spargel verhindert Verfärbungen. In der Küche ist Spargel vielseitiger als oft angenommen: Egal ob gekocht, gratiniert, püriert oder gebacken, er schmeckt im Salat, als Suppe, Risotto, in Aufläufen oder einer Quiche, mit Pasta oder in Mischgemüse. Sogar roh kann er gegessen werden.